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Produção artesanal da mandioca Mandioca A farinha pode ser tanto produzida com mandiocas mansas (macaxeira) como bravas. As diferenças entre elas são: a concentração de ácido cianídrico - pode chegar a matar grandes animais; e a produtividade - variedades bravas são mais produtivas. Baixas concentrações são toleradas e são facilmente evaporadas durante o cozimento (mandioca mansa ou macaxeira) já que o ácido cianídrico é volátil. Altas concentrações precisam de mais tempo e/ou mais calor para evaporarem do que simples cozimento (a mandioca brava). A mandioca tem sua época certa de ser colhida, quando a raiz já está crescida - dependendo da variedade, da fertilidade e do clima, ela pode ficar boa dentro de poucos meses até alguns anos - e quando ela não está vegetando (quando ela "enxuga"), assim ela cozinha rápido e desmancha. O processo de produção de farinha aceita mandioca de menor qualidade do que a de mesa. Descascar e lavar Para fazer se fazer farinha se pode tirar apenas a casca, deixando a entrecasca. A produção é maior, mas de menor qualidade. A entrecasca dá uma cor mais escura para a farinha. Mandioca descascada Em seguida a mandioca é lavada, com uma escova para retirar a terra. Mandioca lavada Ralar A mandioca lavada é levada para ser ralada. Existem diversos modos de ralar a mandioca artesanalmente: usando um tronco jovem de Angico; um ralador de metal; um ralador de tambor, um desintegrador, etc. Ralando em um desintegrador Massa saindo da máquina Usando um ralador de metal Massa ralada Pressagem da massa A massa passa em seguida para a prensagem, para retirar o máximo de umidade da massa ficando mais fácil o processo posterior de secagem. Existem diversos modos de prensas: com pesos, hidraulilcas, o tipiti indígena, etc. Massa ensacada pronta pra prensagem Colocando os sacos na prensa Fechando a prensa de mandioca Comprimindo a massa com peso Massa sendo prensada Depois de horas, a massa tirada da prensa já seca. Outros tipos de prensagens: Colocando a massa dentro de um tipiti indígena O tipiti é pendurado e esticado para baixo com um peso na ponta. Prensa que utiliza alavanca e corda Secagem Na fase seguinte a massa é passada numa peneira grossa para facilitar o processo de secagem e resultar numa farinha mais fina. A parte que não passa na peneira, chamada de crueira, pode ser dada aos animais, ser usada diretamente em receitas ou voltar ao desintegrador para ser ralado novamente. Soltando a massa de farinha seca Peneirando a massa para separar a parte mais grossa Em seguida a massa solta é colocado no forno para secagem. O forno pode ser feito de chapa de ferro - redondo, retangular - ou mesmo de lajes de pedra juntadas com barro. O calor normalmente é provido por lenha colocada debaixo da chapa. A massa pode ser mexida por pás mecanicas ou manualmente. Essa é a fase que exige maior experiência e atenção pois são muitos os detalhes para um processo bem sucedido: intensidade do fogo, rapidez no mexer, a quantidade de massa por lote, o ponto certo da farinha, etc. Secagem da massa em forno de chapa de ferro Mantendo a massa sempre em movimento para não queimar Farinha quase no ponto Farinha A farinha está pronta! É só esfriar e ensacar. Farinha de mandioca pronta

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